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Auf die Dosierung kommt es an.

Was haben Gewürze und Desinfektionsmittel miteinander gemeinsam? Auf der Gastronomie-Messe Internorga gingen Peter Scharff, Leiter der Culinary Excellence Academy (ICA Hamburg) und langjähriger Sternekoch und Robert Diede, Hygienefachmann bei Ecolab, dieser Frage nach.

Grüne Kochjacke trifft auf weißen Kittel, der „Herr der Kräuter“ trifft auf „Mr. Hygiene“: Am Ecolab-Messestand fachsimpelten der Leiter der Culinary Excellence Academy des ICA in Hamburg Peter Scharff und Robert Diede, Hygienefachmann bei Ecolab, über Kräuter und Hygiene. Wie wichtig beide Stoffe für das Gelingen einer kulinarischen Leistung sind, wurde den Zuhörern schnell klar: „Qualität und Auswahl der Kräuter sowie ihre richtige Dosierung sind sehr wichtig für den Erfolg eines Essens“, betonte der langjährige Sterne- und TV-Koch. Gleiches gilt auch für Hygiene. Sie hat nicht nur auf das Essen, sondern auf das gesamte gastronomische Umfeld entscheidende Wirkung.

Seit Jahrzehnten beschäftigt sich der erfahrene Koch und Pâtissier, der unter anderem bei den 3-Sterne-Köchen Harald Wohlfahrt und Dieter Müller arbeitete, mit Kräutern. In der Wartenberger Mühle, die Scharff zusammen mit seinem Bruder führte, hatte er einen Kräutergarten mit über 250 Sorten Kräutern. Der gebürtige Dinkelsbühler kennt die zahlreichen Einsatzmöglichkeiten jeder einzelnen Pflanze und kreiert daraus vielfältige Aromen – und Geschmackserlebnisse. Bereits fünf Monate nach Eröffnung erhielt sein in der Pfalz gelegenes Gourmet-Restaurant einen Stern.

Im Jahre 2007 gründete Peter Scharff seine Firma Kulinarische Kompetenz. 2014 kam die Culinary Excellence Academy hinzu. „Wir bieten eine Kochschule, ein gastronomisches Bildungszentrum, eine Tagungs- und Eventlocation“, sagt Scharff über seinen Betrieb. Im Mittelpunkt steht stets seine Küchenphilosophie, die „Cuisina Herba Barona“. Hinter diesem Namen verbirgt sich die gezielte Navigation zu Aromen und Geschmack. Ein kulinarisches Schulungssystem, das sich vor allen Dingen auch an angelernte Fachkräfte in der Gastronomie/ Hotellerie richtet, die viel Convenience Produkte einsetzen sowie an die Systemgastronomie. Seit 2012 ist Peter Scharff bundesweit als Dozent und Trainer im Auftrag seiner Kunden on Tour.

„Beim Arbeiten bin ich sehr penibel. Bei mir muss es in der Küche aussehen wie im OP. Schließlich übernehmen wir Verantwortung für unsere Gäste und Mitarbeiter“, betont der Unternehmer. Mit Ecolab hat er in Kaiserslautern ein Hygiene-Konzept umgesetzt, das in allen Bereichen für perfekte Sauberkeit und sicheres Arbeiten sorgt. Bereits am Eingang finden Gäste und Seminarteilnehmer zwei Nexa-Handhygiene-Stationen vor, an denen sie berührungslos ihre Hände desinfizieren können. Auch die Reinigungsmittel der Kitchen Pro-Serie werden effizient über Dosiersysteme dosiert. Im Spülbereich ist man mit dem nachhaltigen Apex-System auf dem neuesten Stand. „Für meine  Mitarbeiter war das System anfangs etwas gewöhnungsbedürftig. Aber das ist normal, wenn etwas Neues kommt. Am Ende ist alles logisch.“

Peter Scharff by Mike Meyer
Über die Culinary Excellence Academy

Standort: Kaiserslautern

Leistungen: Kochschule, Catering & Eventlocation, gastronomisches Weiterbildungszentrum

Zielgruppen: Privatpersonen, Firmen, Branchenkollegen

Kapazität: bis 95 Personen

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